Lá vai a explicação:
1 - Sempre que formos usar os ovos, eles devem ser retirados da geladeira, uns 30 minutos antes do início do preparo de qualquer receita.
2 - Ovos gelados, recém tirados da geladeira, estão com a clara mais rígida o que, consequentemente, impossibilita que elas estiquem e cresçam o suficiente na hora que você está batendo a massa ou as claras em neve. Já, em temperatura ambiente as claras crescem mais firmes e estruturadas possibilitando a entrada de ar.
3 - Lave bem a tigela que será usada e seque-a com um pano de prato.
4 - Você pode bater as claras na batedeira ou com um batedor de arames que se chama fouet.
5 - Coloque as claras na tigela e adicione uma pitadinha de sal, bem pouco mesmo, para ajudar a estabilizar as claras.
6 - Se for usar a batedeira, bata em velocidade máxima até ficar em neve que não caem do batedor.
7 - Se for usar o fouet, bata sempre na mesma direção, levantando o fouet com as claras, para possibilitar a entrada de ar.
8 - O ponto das claras em neve é quando ao desligar a batedeira e da mesma forma com o fouet, elas não caem.
9 - O teste final é: vire a tigela, sem receio, e repare que as claras não caem.
10 - Para bolos costuma-se encontrar a instrução de claras em ponto de neve e é quando ela cai do batedor em formato de um bico caído.
11 - A espuma fica marcada conforme o batedor passa por ela, mas ainda mexe um pouco quando a tigela é mexida.
12 - Um conselho fundamental é utilizar as claras em neve imediatamente, do contrário elas murcham e perdem todo o ar existente nelas.
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