São formadas, basicamente pela clara do ovo e muitas bolhas de ar.
Quando batemos as claras, as proteínas do ovo ligam-se e formam uma rede em volta de cada bolha de ar que, por sua vez, vai-se misturando devido ao movimento constante do batedor.
Mas o segredo está no modo de bater as claras.
Na batedeira - deve-se começar a bater as claras em velocidade baixa.
Após, 4 a 5 minutos as claras ganham consistência, então aumente a velocidade.
Com batedor manual - faça pequenos movimentos circulares de baixo para cima para incorporar o ar, devagar e sem entornar as claras.
O movimento precisa de ser contínuo e dura alguns minutos.
Dicas para obtermos claras em neve:
- devemos retirar os ovos da geladeira, minutos antes de usá-los.
- o recipiente onde vai bater as claras deve ser fundo, porque o volume irá aumentar bastante.
- o recipiente também deverá estar bem limpo e seco, sem resíduos de gordura ou de detergente, que impeçam a formação da espuma.
- evite usar recipientes de plásticos, use sempre tigelas em vidro, porcelana ou metal.
- certifique-se de que não há qualquer vestígio de gema nas claras, porque elas contêm gordura e impedirão a formação da espuma.
No ponto neve, muito usado em bolos, é quando não existe qualquer vestígio de líquido, em vez disso, teremos uma espuma brilhante consistente, que formam uns montes á medida que o batedor vai passando.
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